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BARRO: escucha y homenaje de un legado ancestral

Tiempo de lectura: 10 min

Aurora Escapa García

«Venimos de muy lejos, venimos

de la sombra y del barro, 

del témpano y del fuego,

 de la luna y del lobo.» 

Claudio Rodríguez

«Los pueblos, como las personas, tienen un pasado y un futuro. 

El pasado da solidez a las raíces y el futuro da sentido a las flores.» 

Miguel Delibes

No se trata solamente de ir a comer a un restaurante y comer bien, sino de sentir, de vivir una experiencia que te hace conectar. Con su propuesta gastronómica “Alberche”, de 16 pases, Carlos Casillas hace un homenaje al entorno y construye una sucesión de historias entrelazadas cargadas de sensibilidad donde el hilo conductor es el producto. A través de él nos habla de sus raíces, de las plantas silvestres del Valle del Alberche (Ávila), de los problemas del campo como los incendios o la pérdida de especies autóctonas, de la importancia del conocimiento de nuestros mayores…

Fotografía cedida por Barro

Con cada pase, te invita a viajar: primero con sus palabras, perfectamente seleccionadas para presentar cada una de las elaboraciones, y a continuación con su expresión gastronómica. Siempre bella, siempre sabrosa y siempre acompañada del maridaje más apropiado. Con un nivel de cuidado del detalle que no es habitual: vajilla artesanal, uniforme hecho a mano, bienvenida con olor a barro… El menú está nutricionalmente pensado para que el cliente disfrute durante y también después de la comida: muy equilibrado, con poca grasa y mucha acidez, lo que facilita la digestión. “Para nosotros la comida empieza realmente cuando mandamos el correo de bienvenida y termina cuando haces la digestión. En esa franja de tiempo, sentirte cuidado.”

Fotografía cedida por Barro

Puedo deciros que absolutamente todo en Barro me encantó. La cocina conceptual peca a veces de poner el foco en la ejecución de algunas técnicas en detrimento de la atención al sabor. Sin embargo, en Barro no se aprecia diferencia entre ambos objetivos: el mensaje, el concepto, el diseño, el detalle han sido escogidos y trabajados con la misma delicadeza que cada una de las notas del motivo central: la comida. Platos perfectamente ejecutados. Sabores potentes y equilibrados, juego de texturas, belleza. Elaboraciones en frío que se adaptan a la temporada estival, predominancia de vegetales y hongos. Cada pase, una metáfora. Una historia en movimiento que educa, que respeta la tierra y que te conecta con un origen que, después de esta experiencia, quieres cuidar.

Fotografía de Laura Palacio

El vino nos habla

Barro abre sus puertas a los pies de la muralla abulense el pasado 1 de abril como resultado de la evolución de  un proyecto anterior, Mûd Wine Bar, un bar de vinos que ya contaba con una oferta gastronómica consciente y responsable con la cultura culinaria de Ávila.

Carlos estudió Gastronomía en el Basque Culinary Center y posteriormente colaboró en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino, proyecto que forma parte de la Bullipedia (enciclopedia de la restauración impulsada por Ferran Adrià). Su trayectoria y su interés genuino por el vino y sus saberes también se han traducido en que Barro cuente hoy con una selección en bodega propia de alrededor de 1.000 referencias.

Además de una extensa carta en la que predominan los vinos de cercanía de la provincia de Ávila (junto a una amplia selección de vinos nacionales e internacionales) Barro ofrece acompañar su menú con dos propuestas de maridaje: Armonía Raíz  y Armonía Zarzillo . El vino forma parte fundamental de la historia que Carlos nos cuenta: “Una de las magias que tiene el vino es que al final nos permite contar tiempos pretéritos y ser relato de otras gentes”. 

Fotografía cedida por Barro

El éxito de estas propuestas no solo radica en la consonancia de sabores entre vino y plato, va un paso más allá. Este equilibrio abraza también la historia y/o proceso de elaboración de ambos, lo que se traduce en una conexión discursiva exquisita, poco frecuente. Carlos repara en detalles en los que el resto de la gente no suele hacerlo.

 

Su pasión por el vino viene de tradición familiar. Ha asumido el cuidado de unos viñedos (que antes fueran de su abuelo) y ha trabajado mucho en su recuperación. Tuvimos la oportunidad de probar la primera añada del vino de la viña de sus abuelos, ya elaborado por ellos. Nos encantó. Pero Carlos no lo comercializa ni tiene la intención de hacerlo. ¿Por qué? Considera que el altavoz que le proporciona su restaurante le colocaría en una posición privilegiada frente a la de otros productores vinícolas de la zona cuya principal fuente de ingresos proviene de la venta de sus vinos. Los ideales por encima del capital. ¿Qué os puedo decir? Nos quitamos el sombrero. “Tenemos un proyecto muy vocacional. Da dinero por suerte porque tenemos el restaurante lleno todos los días y hay un modelo de negocio detrás que obviamente lo hace rentable, pero no es un modelo que busque ganar dinero, porque a mí me da igual. El dinero no me hace feliz, otras cosas sí.”

Fotografía cedida por Barro

Una de las cosas que sí le hacen feliz es compartir una botella de vino con sus amigos. Y por eso, como muestra de agradecimiento a quienes le visitan, Carlos comparte las últimas gotas de un vino que hizo su bisabuelo, conservado en una damajuana con más de sesenta años de historia y que se elaboró a partir de las viñas que había en la parcela que acabo de mencionar. “Cuando en el año 2019 decido volver a Ávila y quedarme con la viña del abuelo, mi abuelo en agradecimiento de recuperar lo que era más importante para su vida, que había sido esa viña que había pasado de generación en generación y que ya veía perdida, me regaló las últimas gotas del vino que le quedaban. Pensando mucho qué hacer con él me di cuenta de que un vino que había sido de inicio de matrimonio también podía serlo de proyecto y que entonces lo más bonito y la mejor manera de mantenerlo vivo era compartirlo (…) porque para nosotros al final esto es posible por la gente que nos visita. Así que más que un regalo es un gracias.”

 

Este fue el momento exacto en el que, después ya de muchos intentos de contener las emociones, me abandoné al momento y dejé caer unas lágrimas. Me emocioné. Fue un acto que sentí sanador: la generosidad del artista, al compartir su obra, sus recuerdos y sentimientos, logró conmoverme y conectarme con mi origen, con la belleza de los campos de Castilla, con el tesón de nuestra gente, con el cariño de nuestras familias.

Foto de Aurora <3

“(Este vino) Resume perfectamente toda la comida. Por qué lo hacemos donde lo hacemos, que es nuestra casa: Ávila. Que no puede ser en otro sitio. Con quién lo hacemos, que es un grupo de personas maravillosas que es también una de las claves por las que Barro hoy es lo que es. Y sobre todo para quién lo hacemos, que es para todas esas personas sin rostro que tienen damajuanas, que tienen recuerdos que tienen pasado escondido en una esquina del garaje con una capa de polvo. Personas que normalmente no tienen rostro como mi abuelo que fue quien hizo este vino, personas que van cayendo en el olvido y que al final podemos recuperar a través de la cocina. Yo creo que es lo más bonito que nos queda en este proyecto, que es que nos permite conectar con personas que ni siquiera conocemos a través de gotas de vino.”

fotografía de Laura Palacio

Arraigo y compromiso

Carlos nació en Ávila en 1999. Aunque inicialmente quería irse lejos, tanto que su deseo era estudiar ingeniería aeroespacial “e irse al espacio”, actualmente está convencido de que su presente y su futuro están en Ávila.

“Yo siempre digo que parece que hay que salir de Ávila, y Ávila es extrapolable a cualquier provincia castellana, para aprender a quererla. Yo de pequeño (me pasaba un poco como a ti) quería irme muy lejos, muy lejos. Yo quería ser ingeniero aeroespacial para irme al espacio. Y te vas a otra tierra y… yo me acuerdo cuando llegué a Donosti, me preguntaban “¿de dónde eres?” Y yo decía: “De al lado de Madrid”. Ya ni de Castilla, ¿sabes? Pero porque no hay ese orgullo castellano, no hay tampoco un orgullo de ser de Ávila. Igual dices Ávila y ni siquiera lo ubican en el mapa. Entonces me empecé a sentir pequeño. Y cuando ves que una persona de un sitio como Andoáin que tiene 14mil habitantes y que desde fuera parece no tener tanto interés, dices ¿por qué a esta persona le preguntas y te dice que es de Andoáin? Dándole igual que sepas donde está. Porque él es de Andoáin y se siente de allí. Y te empiezas a dar cuenta de que realmente todo eso que llevas contigo son cosas que es conocimiento, que son vivencias y que compartirlas es compartir bajo tu propio prisma y tu propio prisma te lleva a casa, y te lleva a Ávila.”

Fotografía cedida por Barro
Fotografía cedida por Barro

El compromiso que Carlos tiene con Ávila se sustenta en una toma de conciencia sobre lo valioso que es el conocimiento de nuestros mayores y la importancia de mantenerlo vivo. “El hecho de irte lejos hace que contigo se muera un conocimiento que es de generaciones.” Estas ideas dominan su propuesta. De hecho, la continua presencia de plantas silvestres en el menú no atiende a una cuestión de aporte degustativo en la mayoría de los casos, sino a una razón conceptual. “Creo que hay una memoria histórica, la buena, que hay que saber manejarla y que es importante mantenerla. (…) Para mí ese saber que hay, en una espadaña, el saber que hay en la rosa mosqueta, el saber que hay cuando esa rosa mosqueta fructifica y sale un escaramujo que es un horror de pelarlo pero se hacían mermeladas… ¿por qué? Porque tenían tantísima vitamina C, y como no había ni naranjos, ni mandarinas, no había nada, entonces ese escaramujo, con comerte una tostada por las mañanas, servía para tener vitamina C y que no te diese escorbuto. Y es que todo este conocimiento, al final está depositado en las personas que lo han vivido. Y si nos desconectamos de él se pierde.”

Fotografía de Laura Palacio

Más que coherencia con el entorno

Su progresiva preocupación por los campos de Castilla le ha llevado a crear un modelo de negocio muy consciente con el entorno, orientado a cuidar la tierra que lo vio crecer. Me sorprendió una vez más la humildad con la que Carlos habla de su labor de estudio y cuidado del entorno. “Nosotros no somos sostenibles ni pretendemos serlo. La palabra sostenibilidad está tan explotada que no la utilizamos en nuestro vocabulario. Sí que tratamos de ser muy orgánicos, muy consecuentes y muy coherentes con lo que hacemos. (…) A mí me parece un discurso que viene de estar desconectados del campo. Al final se ha convertido en moda y en tendencia, pero bueno, está bien porque por una parte generas conciencia.” Sus palabras huyen de los tópicos y del deseo de figurar que tenemos tan presentes en el actual mundo del business o en los discursos políticos

Fotografía de Laura Palacio

 “Está muy bien que se hable y que se genere conciencia, porque creo que se avanza mucho, se avanza más rápido, lo que pasa es que cuando se nos llena la boca con discursos se pierden muchas veces cosas muy importantes por el camino.” Y a falta de estos tópicos, encontramos acciones. Acciones enmarcadas en un proceso de economía circular cuidado al detalle que dotan a Barro del significado que Carlos necesita para trabajar cada día con ilusión en este proyecto. Acciones orientadas a la reducción y compensación de la huella de carbono, mediante la colaboración con productores locales y la replantación. Acciones para la recuperación de especies autóctonas animales y vegetales. O la propia cocina de aprovechamiento, orientada a extender la vida de los productos y reducir los residuos, por medio de la utilización de frutos o partes de los mismos que suelen ser desechados.

 

El consumo de energía empleado en el transporte de mercancías supone la emisión de gases como el dióxido de carbono y el metano. Este tipo de gases retienen el calor que nos llega del sol y, como consecuencia, la temperatura media de la tierra aumenta. A este fenómeno lo conocemos como huella de carbono. La carta de vinos de Barro contiene un cálculo, relativo a cada referencia, de la huella de carbono que ha supuesto su traslado. El motivo no es tan solo ilustrativo y concienciador. Viene acompañado de un proyecto de repoblación forestal a través del que pretende compensar esa huella con la plantación de árboles. La cuenta ya va por los 200 árboles desde la apertura y la acción se llevará a cabo en octubre.

Fotografía de Laura Palacio

En relación a la recuperación de especies autóctonas encontramos un ejemplo, muestra de la finura de su estilo, en el pase que denominan “Lo que fue”: “Este es un pase que habla de aquellos productos que antaño tuvimos en la provincia de Ávila y que por desgracia han desparecido. Lo que tenemos en el plato es la trucha fario. Es la trucha que encontrábamos en el Río Alberche, que como consecuencia de políticas como la que encontramos con el cangrejo, el cambio climático y la contaminación de nuestros ríos, desapareció, porque la trucha fario necesita un agua muy limpia. Ya no nos quedan estas truchas autóctonas en el Alberche. Nosotros las traemos desde Leiza, en el Pirineo, un proyecto de recuperación que están iniciando allí y que queremos replicar en nuestra provincia para traer truchas de nuevo al Alberche.(…) La trucha fario tiene unos puntitos naranjas a la par de la ventresca, tiene puntitos naranjas, como una línea de puntos suspensivos en el vientre. Parece que se le acaba el tiempo, que tiene esos puntos suspensivos porque realmente quedan muy poquitas. Esto se paga a precio de oro, pero para nosotros tiene toda la lógica, tenerlas y sobre todo buscar la manera de traerlas de vuelta. Esto va a ser lo complicado, porque el río trae cada vez menos agua.”

Fotografía de Laura Palacio

El cuidado de su huerto es también parte importante de su actividad. Y dentro de esta labor, Carlos ha investigado cuáles han sido tradicionalmente las especies vegetales autóctonas para recuperarlas y presentarlas de manera exquisita en la mesa. “Para mí es muy importante recuperar el legado perdido de esas semillas, de ese conocimiento, de esas raíces ancestrales, que realmente van a ser las que mejor se adapten al terreno, al territorio, porque llevan aquí mucho tiempo, entonces se han ido adaptando con progresivas mejoras genéticas.”

 

Además pudimos reflexionar sobre la desaparición de los palomares en Castilla y León a consecuencia del paulatino desuso del pichón. “En los últimos años hemos asistido a una pérdida incontable de palomares. De hecho se cifra que más del 30% de los palomares que tenemos en la comunidad de Castilla y León se han perdido. Todos los que estaban en la provincia de Ávila, desaparecieron.” A través del pase “Decandencia”, Carlos recupera este producto para promover el mantenimiento de la especie y de los palomares, estructuras clave para comprender nuestra comunidad a nivel arquitectónico.

Los incendios. Un mensaje de esperanza

Fotografía de Laura Palacio

Se apagan las luces de sala. El equipo acerca de forma sincronizada a cada una de las mesas una “vasija” de barro cargada de ramas de romero en llamas. De nuevo, la piel de gallina. “Vamos a continuar con un pase que es muy especial para nosotros ya que habla de uno de los males endémicos que tenemos en nuestra provincia, que son los incendios forestales. Ávila es una de las provincias más afectadas por los incendios cada verano. Así que para nosotros este era un momento de parar y de reflexionar, y de buscar de qué manera podíamos aportar nuestro granito de arena para poder poner poco a poco techo a los incendios, darles fin y que nos quede únicamente el recuerdo de lo que fueron.” Con estas palabras, Carlos colocaba una tapa sobre las llamas, quedando sofocado el fuego. “Así que lo que tenemos en el plato es la esperanza, la esperanza de que se dé la recuperación de los incendios y del fuego. Por un lado un guiso de veza, una leguminosa que fija nitrógeno en el suelo y que ayuda a la recuperación tras los incendios, además de prevenirlos. Por otro la colmenilla, que es la primera seta que sale después del fuego y que por tanto anuncia una recuperación que empieza a llegar.”  Transmisión exquisita de un mensaje que trasciende las palabras. “Aquí os dejo con la parte positiva, la parte de la esperanza, de esas acciones que ya empezamos hace tiempo que incluyen la recuperación de viñedos e incluyen el trabajo con pastores y pastoras locales, y sobre todo esa replantación de las zonas quemadas.”

Fotografía cedida por Barro

De acuerdo con los datos ofrecidos por la Junta de Castilla y León, entre 2012 y 2021 hemos sufrido en la comunidad una media anual de 1.557 incendios. Estos incendios suponen una superficie forestal afectada total de 170.821 hectáreas, de las cuales un 20,13% corresponden a la provincia de Ávila. Si acudimos a la comparación tradicional hectárea-campo de fútbol, solamente para que nuestro cerebro trate de imaginarlo, en la provincia abulense las zonas dañadas en el último decenio equivalen a 85.960 campos de fútbol. Se estima que tan solo el 6% de estos incendios se debe a causas naturales, por lo que son las actividades humanas las que los provocan de una u otra manera. ES-CA-LO-FRI-AN-TE. Es a la luz de estos datos como se puede apreciar la importancia de pequeñas acciones como la de Carlos, que buscan ser canal de un mensaje que siembra conciencia y esperanza.

Productores locales, una relación de amistad

El menú de Barro se elabora con productos de cercanía y temporada gracias a la colaboración con 61 productores locales con los que Carlos mantiene una relación cercana.

 

El cocinero afirma que encontró muy buena predisposición al cambio en las personas de Ávila, “todo el mundo tenía ganas de que pasara algo”, y eso les facilitó estrechar lazos y construir juntos un proyecto que aporta, que suma, que conecta a personas implicadas que buscan con su trabajo dejar las cosas mejor de cómo las encontraron. Productores de legumbres, quesos, huevos… Los corderos de Toñín, que se crían en libertad gracias a su adaptación genética al terreno; la huerta biodinámica de María, en Cortos, o los pollos de pasto de Poultre Farm, de José Luis, en la Vera, que forman parte de un proyecto de ganadería regenerativa con huella de carbono negativa; estos son solo algunos de los ejemplos.

Fotografía de Laura Palacio

El equipo es importante y hay que cuidarlo

Lo mejor que puedes hacer en la vida es juntarte con personas en las que confías y en las que te puedes apoyar. Carlos lo tiene claro y pone en práctica esta filosofía rodeándose del mejor equipo. “El equipo es parte esencial de lo que ocurre aquí, un grupo de personas maravillosas que constituyen una de las claves por las que Barro hoy es lo que es.

Durante mi visita a Barro pude observar la forma de trabajar de su equipo. Es increíble, por lo atípico en hostelería, ver que trabajan con aparente tranquilidad; entre ellos se palpa el compañerismo y el buen rollo, dándose esto, por supuesto, bajo una exquisita profesionalidad. De nuevo Carlos da con otra de las teclas que conducen a un éxito que no se circunscribe únicamente al ámbito profesional. “Para mí lo importante es tener en cuenta que trabajamos con personas, y que las personas somos seres sociales que necesitamos tener cubiertas y satisfechas nuestras necesidades básicas. Tres días libres a la semana y luego tratamos en la medida de lo posible que el trabajo sea lo más humano que permite la hostelería. No hay semana que pasemos de las 40 horas. Pero es que más allá de eso creo que la exigencia del propio trabajo no nos tendría que hacer pensar en 40 horas sino en menos. No es lo mismo pasar 40 horas aquí que en otros trabajos. Tratamos de mitigar al máximo el desgaste físico y sobre todo emocional.

El equipo, liderado por Carlos, goza de una estructura horizontal y colaborativa. Aunque cada uno de ellos cumpla un rol diferente acorde a sus aptitudes y formación, lo cierto es que todos participan de todo, desde las elaboraciones en cocina hasta la atención en sala, huyendo así de la clásica relación jerárquica que impera en la hostelería. Aquella en la que el buscado enaltecimiento del chef y de la propuesta gastronómica hace que se pasen muchas veces por alto las malas condiciones laborales y la sobrecarga con la que desgraciadamente muchos trabajadores tienen que lidiar.

Gracias a esta toma de conciencia, a comprender cómo debe tratarse a las personas, Barro cuenta con un equipo joven y multidisciplinar, muy formado, procedente de distintos lugares y que felizmente se ha asentado en Ávila. “Beatriz es de aquí de Ávila, Jaime de Albacete, Diego de Tudela de Duero, Cristina es de Ecuador y Mario de Santander. Viene ahora otro chico, Rodri, que es de Valladolid. Antes teníamos problemas para encontrar personal, ahora no doy abasto para contestar el correo. Hay mucho perfil de gente que obviamente busca vivir, es que es lógico, es lícito, es que todo el mundo queremos eso. ¿Para qué quieres trabajar en algo que te encanta si no tienes vida?”

Fotografía de Laura Palacio

BARRO es un proyecto de escucha

Barro cuenta una serie de historias, pero no las típicas historias. “Tenemos la suerte de poder contar cosas que son muy emocionantes. Esto realmente no es cosa nuestra, es que ya estaba. Tenemos la suerte de que hay muchas generaciones de atrás que se han preocupado de mantenerlas. Si mi abuelo hubiese sido del pensamiento actual se lo habría bebido (en referencia al vino de la damajuana de 1963)… pero piensan de otra manera, piensan en un legado y piensan en agradecer. Y ven las cosas de una manera que yo creo que ahora no somos capaces. Entonces Barro es un proyecto de escucha. De escuchar y de mirar en esos márgenes que nos dice María”.

 

María Sánchez (@mmercromina) es una persona clave para comprender el proyecto. Ella es veterinaria y trabaja con razas autóctonas en peligro de extinción, defendiendo otras formas de producción como la agroecología, el pastoreo y la ganadería extensiva. Su presencia en los medios gira en torno a la literatura, el feminismo, la ganadería extensiva y la cultura y medio rural. Escribe poesía y sus escritos han sido traducidos a varios idiomas. La sensibilidad que guía la propuesta de Barro se potencia con sus textos, que son pura poesía y que invitan a escuchar. Escuchar lo que queda en los márgenes. Bajo la inspiración que le produjo una visita a la viña de Carlos, María escribió estas palabras:

“Cada receta cobija un relato, trae consigo su propia memoria. Aquí hay una mesa sin mantel, pero también una receta desde la que se intuye la viña, el huerto, la despensa. Quizá no lo ves, pero siempre hay un canto de pájaro enredado en el musgo, la luz de la tarde haciendo zarcillos en los nuevos brotes, la paciencia y ternura de aquel que siembra y espera.” María Sánchez

Fotografía de Aurora Escapa

Con esta inspiración, Carlos decide poner el foco en todas las historias que ocurren más allá del camino central, allí donde miramos cuando estamos corriendo de frente, cuando no reparamos en la magia que ocurre en los bordes y en los márgenes de los caminos, esas actrices y esos actores secundarios que muchas veces pasan desapercibidos.De esta manera presenta Márgenes, un plato efímero que cambia al antojo de la naturaleza. Un pase que cuenta historias y que varía cada semana. Que te invita a descubrir el conocimiento profundo que anida en esas personas anónimas que te encuentras, si miras, a los lados del camino.

Fotografía de Laura Palacio

Curri de plantas silvestres, guisantes de la huerta de Ignacio, los últimos pétalos de rosa mosqueta que caen de la planta del escaramujo… Todo acompañado de un detalle que desvela una de estas historias, la de la abuela de Carlos. “La cucharita, un descubrimiento de mi abuela paterna. De pequeña cuando salía con sus amigas comían lo que tenían al alcance. Al final era una cuestión de subsistencia y sobre todo de pasar el rato. El otro día que fui a verla, me hablo sobre las espadañas del río, de la cárcava, que es esa zona que se va secando pero todavía conserva humedad. Fuimos, estaba lleno, en plena temporada, super frescas, las pelamos. De forma me recordó mucho a un puerro y en textura me pareció increíble.  Así que decidimos servirlas en crudo y acompañar este puerro de cárcava con la flor del puerro de tierra, que también lo tenía en floración mi abuela para hacer semillas para el año que viene.”

 

Barro es testimonio vivo del buen hacer, de la toma de consciencia de una generación joven que recoge la tradición con cariño y pone vistas a un futuro integrador. Sin embargo, Carlos no se vanagloria de este legado. Y no satisfecho con ello, trabaja incansable en la búsqueda de fórmulas para materializar su deseo de democratizar el conocimiento resultante de su profunda labor de investigación.

Fotografía cedida por Barro
Fotografía cedida por Barro

Carlos no se fue al espacio pero ha conseguido que el tiempo sea relativo para quienes cruzan las puertas de su restaurante. He querido contaros el relato de Barro siendo fiel a lo que yo viví, a través de las palabras de su artífice. Me he reservado información sobre el menú para que vosotros también os podáis sorprender tanto como yo, para que podáis disfrutar de los sabores de nuestra tierra, de la magia de este viaje gastronómico hacia el conocimiento de nuestros mayores. Yo repetiré seguro.

 

Personalmente y en nombre de LPR (y de todos los castellano-leoneses, me atrevería a decir) te damos las gracias Carlos. Por acogernos, por el cariño y el esfuerzo con el que trabajas cada día a pesar de las dificultades, por tu visión y por tu vocación de poner la vista atrás con un pie hacia delante. Por mostrar que las cosas en hostelería pueden hacerse de otra manera. Gracias por recoger el legado de nuestras familias, por crear Barro para utilizar la cocina y la ciencia como vehículos del saber y por poner en valor de una forma tan generosa y bella una de las mejores culturas gastronómicas del mundo.

 

 

Te deseamos, ni más ni menos, todo el éxito que mereces.