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No quedan muchas Nieves

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Sancho Criado del Rey Machimbarrena

Cocinábamos mucho antes de saber escribir

Soy incapaz de concebir una sociedad enteramente vegetariana. Son muchas las razones de que me contraríen este tipo de dietas. Desde un punto de vista gastronómico, que es realmente el único que domino, excluir de nuestra mesa los productos cárnicos sería aún más grave que quemar la Mona Lisa, derribar las siete maravillas del mundo y desconectar Internet permanentemente. Me niego a negar el legado más antiguo y complejo de nuestra especie. Comíamos carne antes incluso de saber escribir; es más, cocinábamos carne mucho antes incluso de saber escribir.

 

«Mientras tú comes huevos de categoría 3 con patatas fritas congeladas y tacos de jamón envasados al vacío, Amancio Ortega come huevos de corral con patatas fritas caseras y unas finas lonchas de jamón 5 Jotas.»

 

La gastronomía es un fiel reflejo de las preocupaciones, intereses, capacidades y relaciones de cualquier sociedad. Llamamos gastronomía al estudio de la alimentación del ser humano; pero también aplica a un grupo de leones, en el que la leona es la que caza, y el león es el que come primero, hasta hartarse. Parece evidente, por ejemplo, que el macho es el que ocupa el top en la estructura jerárquica de una sociedad de leones. El macho es el que protege al grupo y debe estar bien alimentado para poder ejercer su función. En la Castilla medieval, una madre cocía una cabeza de ajo y tres panes duros para alimentar a siete bocas. Mientras, el noble oportuno engullía budines, fiambres, carnes asadas bañadas en corpulentas salsas, panes recién salidos del horno y suculentos pasteles.  Personalmente, veo muchas similitudes entre leones y medievales.

bodegón de exquisiteces de Clara Peeters (Museo del Prado)

No es lo mismo

Es cierto que, hoy por hoy, somos una sociedad completamente diferente. Sin embargo, mientras tú comes huevos de categoría 3 con patatas fritas congeladas y tacos de jamón envasados al vacío, Amancio Ortega come huevos de corral con patatas fritas caseras y unas finas lonchas de jamón 5 Jotas; y Nieves, que es de Dueñas, le prepara a su marido huevos de sus gallinas con patatas de su huerta y jamón de matanza. No quedan muchas Nieves.

 

El jamón que usa el cocinero de Amancio Ortega viene de un cerdo que ha sido criado en libertad, que es de pura raza, y que se ha alimentado únicamente a base de bellotas. Para preparar su plato han sido necesarios cientos de años de estudio y de perfeccionamiento, no sólo del proceso de curación del jamón, si no también de la cría y el cuidado del cerdo ibérico y su ecosistema. Cientos de años de admiración hacia un animal y su entorno para poder transformar un momento efímero y ridículamente necesario en uno sumamente placentero. Qué soberbia la nuestra, pretender elevar el simple hecho de nutrirnos a un instante de estímulo y gozo.

» El ser humano, como especie, es irremediablemente carnívoro desde el momento en que probó la carne.»

Por otro lado, el jamón que usa Nieves viene de un cerdo que no es de pura raza, ni ha sido alimentado exclusivamente de bellota, pero que ha gozado de una vida repleta de fango y tranquilidad. Yo firmaba. De otra forma, para preparar su plato también han sido necesarios cientos de años de estudio y de perfeccionamiento, aunque quizá menos riguroso y más empírico. 

 

Del jamón que comes tú hablamos luego.

bodegón (vegetariano) por Luis Meléndez (Museo del Prado)

«Veganismo o barbarie» Barbarie, por favor

Podría extenderme páginas enumerando recetas y productos cárnicos que, o bien por arraigadas o bien por haber significado verdaderos puntos de inflexión en la forma de alimentarnos -o sencillamente por deliciosas- jamás podrían eliminarse de nuestra memoria gustativa. El ser humano, como especie, es irremediablemente carnívoro desde el momento en que probó la carne. Si no, que alguien me explique cómo es posible que hoy por hoy, algo tan simple como un solomillo de corzo a la parrilla siga siendo tan codiciado como cuando a algún neardertal se le cayó por accidente encima de unas ascuas.

 

El simple hecho de tener la capacidad de decisión de seguir una alimentación basada exclusivamente en productos vegetales requiere de una sociedad en cierto modo avanzada. Es posible cuestionar la alimentación propia, pero únicamente desde la ausencia de necesidad y la facilidad de abastecimiento. Los orígenes de las dietas vegetarianas se dan únicamente cuando el ser humano puede permitírselo. En cierto modo, las dietas vegetarianas surgen a partir de un desarrollo eficaz de la ganadería, la pesca, la agricultura y las técnicas de conservación de los alimentos. Resulta difícil imaginar a nadie rechazando la carne, sin tener otra cosa con la que alimentarse. 

 

Los orígenes de las dietas vegetarianas se entienden de hecho en las doctrinas Pitagóricas en el siglo V a.C., de las cuales surgen posteriormente ideologías similares de filósofos griegos y, aún más tarde, artistas del renacimiento como Leonardo Da Vinci (hay teorías, pero mucha voces sostienen que el genio era vegetariano). En estas ideologías, se entendía el consumo de carne como una actitud bárbara y poco civilizada. 

Teniendo en cuenta que las primeras escrituras de las que se tiene constancia en la Historia de la Humanidad datan del siglo XXXIII a.C., las dietas vegetarianas (s.V, 18 siglos después) son relativamente recientes. Esto quiere decir que las dietas vegetarianas tienen sus orígenes en una sociedad con una estructura social, política y económica lo suficientemente desarrollada como para permitir a sus integrantes cuestionar los aspectos éticos de sus costumbres. El término “veganismo”, de hecho, no surge hasta el año 1951, cuando Lesslie Cross funda la Vegan Society, para promover un estilo de vida basado en los valores que comprende este principio.

bodegón de caza de Clara Peeters (Museo del Prado)

«Como cocinero, siento mayor responsabilidad al preparar caza. Supongo, ignorando la sustancial diferencia en sabor y textura, que se debe a lo especial de contar con un animal que no nació intencionadamente para mí.»

 

Ser vegetariano es como ser de derechas, o de izquierdas; cada uno convencido de que lo suyo es lo que más sentido tiene para que la vida siga adelante. Pero la vida sigue adelante, le dotemos o no de significado, porque la única que realmente ha demostrado ser eficaz en este aspecto, es la naturaleza. Todo lo demás son majaderías nuestras.

Pichones al chocolate

Vivimos en un ecosistema en el que impera la ley del más fuerte. La muerte es necesaria para la vida. Esto lo aprendí bien pequeño, cuando empecé a aficionarme a la cocina: Para comer, hay que cocinar; para cocinar, hay que despiezar; para despiezar, hay que matar. Aún así, nunca he salido a cazar. Creo que tampoco se me daría bien. De hecho, el otro día estrellé mi coche con tal de no atropellar a un pobre visón que se me cruzó en la carretera. Pero he probado un solomillo de corzo cazado en libertad y despiezado delante de mis narices; o unos pichones al chocolate desplumados con mis manos mientras aún estaban calientes. 

Como cocinero, siento mayor responsabilidad al preparar caza. Supongo, ignorando la sustancial diferencia en sabor y textura, que se debe a lo especial de contar con un animal que no nació intencionadamente para mí. Hablo de la caza más salvaje, la que no tiene ni trampa ni cartón. Recuerdo participar en una cacería de codornices de pequeño. Mi labor era soltar codornices guardadas en jaulas desde lo alto de una colina, y agacharme para esquivar los perdigones de los cazadores que estaban en la parte baja. Espero que no me lea ninguno, pero esos pseudo-cazadores son lo más ridículo de nuestro sistema de aprovisionamiento.

 

La caza de la que hablo es la más pura. Esa en la que el cazador sale al campo acompañado de su perro, y juntos rastrean en busca de un animal sano, como en el cuadro aquel de Goya. Esa que lleva a las cocinas tórtolas, perdices rojas, faisanes y becadas. 

bodegón de Clara Peeters (Museo del Prado)

La becada

El caso de la becada viene pintiparado para defender, y a la vez criticar la caza. Es probablemente el ave en el que cualquier gastrónomo piensa en primer lugar al hablar de caza. Es un ave protegida o, lo que es lo mismo, amenazada, precisamente por haberla cazado en exceso. Se han escrito infinidad de libros exclusivamente sobre ella, y aún hoy en día se la considera la reina de las aves, culinariamente hablando. No lo puedo corroborar, porque es sumamente difícil hacerse con un ejemplar, y yo no he probado ni un bocado. La culpa la tienen los franceses, como casi siempre. Fueron ellos quienes popularizaron su consumo durante la época de la Nouvelle Cuisinne  (seguramente también inventaron ellos lo de soltar aves enjauladas desde lo alto de una colina).

 

Hoy en día la comercialización de la becada no está autorizada, y su caza se permite durante un período muy limitado de tiempo, en función del país. En España, por ejemplo, únicamente se permite su caza desde primeros de septiembre a mitad de octubre, los fines de semana, y del alba al crepúsculo. Si con la becada hemos llegado a esta situación, es sin duda a causa de una caza desmesurada, cuando los restaurantes vendían este ave como hoy venden la carne de Wagyu. Pero, a pesar de que no la pueden vender a ningún restaurante, los cazadores siguen saliendo a cazar becada, y los cocineros soñamos con que nos regalen al menos una a lo largo de nuestra vida. A un amigo mío le regalaron tres, y no compartió. Se la tengo guardada.

imagen obtenida del blog "Cuaderno de Caza"

«Esto es un sindiós»

Si, como vengo defendiendo, comer carne está grabado a fuego en lo más profundo de nuestra idiosincrasia, la caza tiene que estarlo también. 

 

Las distintas estructuras sociales a lo largo de la historia se han organizado siempre en torno al alimento. Ha sido siempre la mayor preocupación del ser humano. Primero fuimos carroñeros y oportunistas, luego cazadores/recolectores, hace aproximadamente 10.000 años nos servimos de la agricultura y la ganadería, y, desde hace aproximadamente 250 años, reina la industria alimentaria.

«Necesitamos una re-revolución industrial. Hay que replantearse toda la cadena: El aprovisionamiento, los sistemas de producción, el packaging, los sistemas de conservación, la distribución»

La revolución industrial nos ha permitido desarrollar nuestra sociedad de manera exponencial. Hoy somos lo que somos gracias a la industria. Actualmente, los países que hemos pasado esta transición, vivimos la época dorada del bienestar social. El Índice de Desarrollo Humano, calculado por la ONU, fue el primero en considerar aspectos concretos y abstractos como la renta, la esperanza de vida, y el nivel de culturización; y no surgió hasta el año 1990. Ayer. Hemos conseguido transformar una sociedad pobre y hambrienta, en una rica, culta y “sana”, en cuestión de dos días. Sin embargo, es indiscutible que este sistema alimentario tiene graves carencias. Empezando por las diferencias en la distribución de los productos, pasando por los aspectos éticos de la ganadería intensiva, y terminando por el dramático impacto para el medio ambiente.

El mayor reto de nuestra era no es el cambio climático. Es alimentar a una sociedad superpoblada y creciente, de forma sostenible. Esto es un sindiós. No es una cuestión de ausencia de alimento; de hecho, producimos más comida de la necesaria para alimentar a toda la población. Necesitamos una re-revolución industrial. Hay que replantearse toda la cadena: El aprovisionamiento, los sistemas de producción, el packaging, los sistemas de conservación, la distribución, el almacenamiento, etc…

 

Pero un sistema alimentario sostenible y eficaz no puede basarse exclusivamente en una industria alimentaria renovada. Quizá esta sea parte de la solución para cubrir los aspectos más básicos de nuestra alimentación, y para abastecer ciudades en las que el ritmo de vida y la propia distribución de la población requiere de productos estandarizados, con una vida útil larga, y con precios competitivos. Aún así, en una sociedad capitalista la industria siempre va a tratar de conseguir el mayor beneficio posible. Luego, gran parte de este camino reside en la moral de los nuevos empresarios dedicados a la alimentación, y en la política. No me parece un camino rápido, justo, ni eficaz.

fotograma de la película Wall-E

«Hay que buscar ese equilibrio»

 

Puede que el cimiento del futuro ideal de nuestra alimentación esté en la vuelta al entorno rural. Entiendo que futuro y entorno rural en la misma frase puede sonar extraño. Pero olvidaos de ese futuro de las películas con ciudades flotantes, robots, y pastillas para comer; menudo coñazo. La solución más sencilla es huir de las ciudades. Son todo ventajas. No podemos vivir todos apiñados en una gran megalópolis y explotar la tierra que nos rodea mientras miramos una pantalla (Eso hicieron los de Wall-E, y no les fue nada bien). Hay que intentar reconectar con la naturaleza, pero manteniendo las ventajas de ser una sociedad avanzada. Hay que buscar ese equilibrio. Hay que revertir el éxodo rural.

Una tendencia bastante prometedora, de la cual oí hablar cuando empecé mis estudios, es aquella del kilómetro cero. Era la materialización de un concepto mucho más grande. Pero ha pasado por aquí como si tuviera prisa, porque no fue más que un espejismo. El verdadero kilómetro cero no es ese suculento tomate que te sirven en un restaurante de alto postín. Está en los pueblos. Son los huevos con patatas y jamón de Nieves. Son las becadas que llevaba su marido, Juanito, a casa después de ir a cazar con sus perros. Es una alimentación realmente en conexión con la naturaleza. Cuanto más nos alejemos del origen de nuestra comida, más artificiales aún se volverán nuestras vidas. Para comer, hay que matar. Esta es una verdad universal.

Si nos quedamos sin cazadores, la única opción que nos queda a los que no somos Amancio Ortega y queremos comer carne es aquella criada de forma intensiva. Si nos quedamos sin gente como Nieves, que sepa cuidar su propia huerta, destazar un marrano y hacer la matanza, más de lo mismo. Así que: Preocúpate por el origen de tu comida, ve al pueblo, aprende a cazar, aprende a despellejar una liebre, aprende a cuidar una planta de tomate. 

 

Clava los pies en la tierra, que en asfalto no agarran. Vuelve a tus raíces. Sé más natural. Coño.

2 comentarios en «No quedan muchas Nieves»

  1. Interesante artículo, inteligente y fresco, lo que hace que se lea fácilmente. Desde el momento en que el vegetarianismo- veganismo es una opción moral (como la solidaridad, por ejemplo), no podemos pensar a medio plazo (ni tal vez a largo) en un futuro de mayoría vegetariana (como no podemos pensar en uno de mayoría solidaria). Siempre habrá carnívoros y más vale, por tanto, que haya cazadores y que las becadas se reproduzcan con alegría para ser tiroteadas, desplumadas y despiezadas, porque la otra opción es carne de muy mala calidad para el proletariado y eso tal vez derive en revoluciones contra los poderosos de ese mundo que no hayan optado por ser solidarios respecto a sus jamones 5J. Larga vida a las Nieves de este mundo y en especial a la nuestra. Un abrazo.

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