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Más que una entrevista, lo que estás a punto de leer es una visita guiada por la fábrica de Virtus. En el vídeo del 23 (una pieza maravillosa de Lucía Burón, que nos acompañó en este viaje) ya se hacía un recorrido por ésta, pero, si queréis vivir la full experience siempre podéis poneros en contacto con ellos e ir a Burgos a ver y a probar (@cervezasvirtus !)
“Este es el pequeño almacén donde tenemos las materias orgánicas un poquito más especiales, las que traemos de fuera. Todas las maltas y demás que traemos de Navarra las tenemos en otra nave. Aquí están las de Alemania, Bélgica, Holanda…
Aquí tenemos el lúpulo, esta planta de aquí. El lúpulo es una cannabinacea, es de la familia de la marihuana, prima hermana. Es más, se utiliza la flor femenina, igual que con la marihuana. Esta flor debajo de las hojitas tiene unos pelillos cóncavos donde está la lupulina, que son los aceites esenciales que luego dan a la cerveza el amargor, el sabor, la conservación y el aroma principalmente, luego también es antiséptico, antibacteriano…tiene muchas propiedades.”
Y ¿esas propiedades se conservan después (lo del antiséptico y todo eso)?
“Sí, sí, todo se conserva. Bueno, depende como se procese”
Osea, ¿que la cerveza es curativa, podríamos decir?
“Sí, jajaja…bueno, tiene muchas propiedades buenas la cerveza. Tiene mucha vitamina E. Había un libro de hace muchos años de un autor muy cervecero, una eminencia en el mundo de la cerveza, que contaba que un ser humano podría sobrevivir con sólo cerveza y una naranja de vez en cuando, porque lo único que le falta es vitamina C (no lo recomendaba, por supuesto)”
Ahh, ¿¿Sin comer??
“Sí, cerveza y una naranja de vez en cuando. Porque una cerveza artesana tiene: mucha proteína (por la levadura); fibra, mucha fibra; muchas sales, del agua; luego tiene azúcares que no son fermentables, tiene vitamina E, bueno y un montón de vitaminas. En la antigüedad la cerveza era un alimento: los egipcios los que construyeron las pirámides de Keos -que dicen que fueron esclavos y tal pero realmente muchos eran constructores, operarios…- tenían derecho a 3 litros de cerveza al día. No os imaginéis la cerveza de ahora, era cerveza sin gas, que no tenía fermentaciones, tampoco se usaba el lúpulo… La hacían en vasijas de cerámica, grandotas: ponían pan ácimo, que son como unas tortas de pan finas, y ponían una y otra y otra…hacían como un milhojas de pan y echaban agua caliente por encima. Al pasar el agua sacaba todos los azúcares y luego añadían mucha miel, que les encantaba en Egipto, especias, y a saber qué más le echaban. El caso es que salía una cerveza de fermentación espontánea, que a saber cómo sabía, pero por eso echaban la miel, seguramente.”
“Lúpulo en latín significa lobo de la madera y en realidad es una mala hierba de la familia de la ortiga y la marihuana”
“Estas son diferentes maltas. Mira, oled esta, es una malta ahumada que hacen unos artesanos de León.
MALTA
¿Qué es exactamente la malta?
Pues os cuento, la malta no es nada, decir malta está mal dicho, o sea, habría que decir malta de cebada, o malta de trigo… decir malta sólo es como dejarlo a medias.
Malta es un proceso, un proceso que se lleva a cabo en malterías. Para que os hagáis una idea, imaginaos unos campos de fútbol muy grandes donde se extiende el cereal a una cierta altura y se riega con unos aspersores a una temperatura adecuada. Lo que hace la simiente es germinar, y al germinar se transforman los almidones del grano en azúcar, y es ese azúcar simple el que la levadura se va a comer para transformarlo en co2 y alcohol. El 90% es de cebada, pero también se puede hacer de trigo, o con otros cereales.
Una vez germinado lo secan y al secarlo lo meten como en unos tambores, imaginaos como de una lavadora gigante, para matar el germen. Puede haber de muchos tipos; ahumada, más tostada, menos tostada (la que os he enseñado está ahumada con madera de haya)… para la cerveza negra pues maltas negras, para hacer tostada pues mezclo un poco de esta con un poco de otra…La cerveza que hemos hecho antes de ayer tiene 7 tipos de maltas diferentes, en una misma cerveza se pueden juntar muchas maltas.
Esto son astillas enológicas. Si se quiere hacer una cerveza como si hubiera estado en barrica, como algún vino en barrica (el 90% del vino que llaman de barrica no lo ha estado realmente, o como la cerveza de mahou de barrica…eso no ha visto una barrica en su vida), llevan como estos chips que se echan mientras está fermentado y coge como el sabor a madera.”
“Quien hace la cerveza realmente no somos nosotros, es la levadura. Nosotros simplemente le damos de comer”
LÚPULO
“Volviendo al lúpulo, esta es la flor que os decía antes. Lúpulo en latín significa lobo de la madera, porque es una planta trepadora, realmente es como una mala hierba. Es de la familia de las ortigas y de la marihuana, y en estado salvaje la puedes encontrar en muchos sitios de España, sobretodo en cuencas de ríos, donde que crece hasta 7-9 metros de altura. Por eso la llaman el lobo de la madera, porque en estado salvaje es como las hiedras en los chopos, van envolviendo el tronco.
*nos enseña una flor seca de lúpulo*
Esta flor de lúpulo se seca, se prensa y se convierte en pelets, como si fuera comida de conejo. Hay muchos tipos de lúpulo, esta huele como a hierba, porque hay lúpulos herbáceos con un toque de tierra, toques florales, afrutados… dependiendo de la cerveza que tú quieras hacer. También tenemos otros ingredientes que se pueden echar, esto es cáscara de naranja, que la hay dulce, amarga…”
LEVADURA
Y la levadura ¿da más igual el tipo que sea?
“Que va, para nada. La levadura es otro ingrediente fundamental. Nosotros la compramos en Bélgica. Cada cerveza lleva su propia levadura, no es lo mismo la levadura para cerveza de trigo, que para cerveza IPA, de alta fermentación o de baja, hay muchos tipos de levaduras. Esta viene así seca, hidrolizada, y una hora antes de añadirla al tanque de mosto hay que hacer un starter que es: hervir agua primero para esterilizarla, dejarla a la temperatura que a la levadura le gusta, dependiendo de cada levadura y añadirla para que se hidrate, y como que despierta. La levadura al final es un hongo unicelular que se reproduce por gemación. Yo le doy azúcar y es como un monstruo -como un gremlin-, lo que hace es comerse esos azúcares y producir justo lo que queremos. Quien hace la cerveza realmente no somos nosotros, es la levadura. Nosotros simplemente la damos de comer, la engordamos. La levadura se puede reutilizar, pero nosotros no lo hacemos porque es peligroso, porque si no se hace acto seguido puede producir alguna contaminación.
Las grandes marcas tienen sus laboratorios y sacan una cepa madre de la que van sacando más y más levadura (como si fuese kefir). Cada levadura tiene unos perfiles específicos, es única. Para una gran marca, su levadura es como el secreto de la Coca-Cola. Si consigues sacar la levadura de Heineken te puedes jubilar tú y 7 generaciones más, para que me entendáis. La levadura infiere muchísimo en el sabor, es de lo más importante, eso y la temperatura. Por ejemplo, una levadura x a una cierta temperatura, puede dar toques más afrutados, esa misma levadura a otra temperatura puede dar más amargor, etc.”
AGUA
Otro ingrediente clave es el agua, súper importante. La cerveza al final son 4 ingredientes y el agua es el 90 y mucho por cierto de la cerveza. El agua en Burgos es un agua muy blanda (tiene poca cal), que para hacer cerveza es lo mejor, porque puedes jugar con ella como quieras. Por eso está la San Miguel en Burgos.
“Este es el molino. Antes de hacer cerveza tenemos que moler todas las maltas. Para un lote de cervezas de 1000 litros, de más o menos 5 grados, utilizamos unos 200 kilos de malta.Se muele el mismo día o el día anterior para que no pierda sus propiedades, como ocurre con el café recién molido. No se llega a hacer harina porque se haría un engrudo, pero se aplasta y desgarra el grano, para que se abra el olor.
Ahora huele a fermentación, está fermentando el tanque que hicimos ayer y los primeros días huele mucho a cO2, lo que pasa es que aquí estamos en un espacio muy amplio, muy grande si no sería peligroso, como en las bodegas. Este es como el corazoncillo de la fábrica, la paila de cocción, aquí se añade el agua y se precaliente a una temperatura. Antiguamente se añadía el agua y las maltas y se hacía como una sopa muy densa que se removía a mano unas 3-4 horas a mano (por eso en Francia las cervecerías se llaman brasseries, porque se hacía mucho brazo en el proceso)
Aquí se hace el macerado, se juntan las maltas, los 200 kilos con 700 litros de agua y se van subiendo las temperaturas para que salgan los azúcares, luego se pasa a este filtro, -esta máquina es de estilo alemán, la encargamos en Galicia, pero bueno existen muchos tipos de esa maquinaría a nosotros nos gusta este estilo-, un filtro lauter
Se pasa todo ese macerado y se filtra, sacando todo lo que es el mosto limpio, que es como el de vino, pero de cerveza y separando lo que es el bagazo, que sería el equivalente a los hollejos de la uva.
Este mosto después se pasará a aquel macerador y se lleva a ebullición.
Este bagazo, por cierto, lleva muchísima proteína y nosotros se lo damos a una empresa que tiene caballos y vacas, porque es muy bueno para rumiantes. Es como un súper batido para los animales, es súper alimenticio. Hay estudios de que las vacas producen hasta un 7% más de leche por el bagazo. Las grandes fábricas lo venden, pero nosotros lo regalamos.”
Bueno, hemos dicho que todo el mosto que se ha filtrado ya, como si fuera una manzanilla o un té. El mosto queda cristalino y las hojas del té, el bagazo, quedan abajo. El mosto pasa a este otro tambor y aquí se añade, depende de la cerveza, más agua, menos agua, porque los azúcares que tenga aquí va a ser el alcohol que voy a tener al final, a más azúcar, más alcohol.
Siempre se pone por encima de los azúcares que quieres al final, para después corregir con agua. Todo son recetas y cálculos, pero también cada lote es un poco distinto, hay que ir ajustando.
Empieza una cocción que dura 60 o 90 minutos. El lúpulo se añade tres veces. Nada más empezar, ahí se consigue el amargor. A la mitad, en la primera media hora, se consigue el sabor y justo en el último segundo, antes de enfriarlo para fermentar, conseguimos el aroma.
Pasa por tres intercambiadores de calor hasta que, del último, pasa a un tanque de 600 litros de agua helada, a menos de 0 grados pero en movimiento para que no se congele.
Después pasa a los fermentadores y por el camino se le añade oxígeno pulverizado.
Es un producto templadito, a 18 grados, oxigenado con oxígeno puro y dulce, así que imaginaos…”
-La levadura goza
“Sí, es una fiesta eso. Si veis el tanque cuando está fermentado hace como chup chup chup”
–¿De la alegría?
“Síii, de la alegría jajaja. Entonces la levadura se come los azúcares. Cada levadura, acordaos, tiene sus temperaturas.
Una vez que está hecha la cerveza, los tanques se enfrían de golpe y se maduran durante dos semanas. La levadura por su propio peso precipita y la sacamos por aquí. Es lo que os decía, que se puede sacar volver a utilizar, pero aquí no lo hacemos porque es un poco peligroso.
Y nosotros no filtramos, sale por aquí y embotellamos.
-¿Y qué cambia con el filtrado?
Depende el filtro que pongas, pero principalmente le quitas la proteína, le quitas la levadura… pero si pones filtros fuertes le puedes quitar la fibra, le puedes quitar todo…y ahí se van sabores, aromas propiedades…todas las cervezas industriales están muy filtradas.
-¿Y por qué lo hacen?
Para empezar, una cerveza muy filtrada es mucho más visual, pero además se estropea menos, al no tener casi nada…es agua con alcohol, y además está pasteurizada… es un producto prácticamente indestructible y eso para la venta industrial pues viene muy bien.
Sería muy fácil para nosotros filtrar, se pone un filtro de celulosa aquí y ya está, pero no queremos porque tenemos que diferenciarnos.
Muchísimas fábricas de cerveza artesana la filtran ¿eh? porque se quitan de marrones, pero nosotros no queremos, preferimos tenerlo más tiempo en frío y a más frío que filtrar. Sería más barato y más sencillo , pero le quitas muchas cosas buenas.
-Ahí ya no te podrías alimentar solo de cerveza claro
-Que es el objetivo último
jajajaja
Mirad, aquí tenemos una fermentando con aroma a naranja, y como está a tope de fermentación tiene gas…*abre una válvula y suena psssss*
– Anda, ¿la hacéis de naranja también?
Bueno, es que nosotros somos fábrica de otras fábricas principalmente. Más que fabricar para nosotros, nuestro principal negocio es fabricar para otros clientes. Tenemos nuestra propia marca, pero…
– Y estos terceros, ¿tienen marca artesana pero no producen?
Bueno, hay de todo. Hay algunos que nos indican el tipo de cerveza, otros compran nuestra cerveza y ponen su marca. Sí, os parece raro, pero en el mundo del vino ocurre también, Nosotros somos pequeños, somos dos, entonces no tenemos tiempo de estar por ahí vendiendo, de comerciales, distribuyendo…Entonces nos sale bien hacerlo así, lo vendemos más de golpe y a precio más económico, pero nos dedicamos solo a fabricar cervezas que es lo que nos gusta.”
-¿Y vosotros tuvisteis una especie de mentor alemán no?
“Sí, al empezar contratamos a un chico, Frederik, que fue el que nos enseñó a hacerlo todo bien. Nosotros ya sabíamos, pero de hacer un poco el amateur en casa. Estuvo con nosotros un mes nada más, eh. Y había que tenerle a capricho, un taxi para venir aquí, el hotel, los vuelos…todo. Pero fue muy bueno para nosotros, es que hay que hacer las cosas así. Él es alemán y a nosotros nos gusta mucho el estilo alemán, nos centramos en él, más que en los estilos belgas…”
-Hombre, verdaderamente en materia de cerveza el estilo alemán…
“Bueno, Bélgica y Rep. Checa también son muy importantes, eh…pero no os imagináis cual es el lugar del mundo donde más cerveza se fabrica, pero con una diferencia enorme, además
*segundos de especulación*
Es la India. Las mayores fábricas de cerveza del mundo -pero fábricas son como ciudades de aquí- son indias. Y donde más cerveza se consume per cápita tampoco os lo imagináis…
– Inglaterra
No, Corea.”
-Mierda jajaja
– Y la harán de arroz por allí ¿no?
“Sí, bueno, eso es más en Japón casi, aunque la mayoría de las cervezas industriales que consumimos usan arroz, eh. Arroz y maíz. Puedes usar casi cualquier cereal, entonces cuanto más barato sea, más ganas. Además saca sabores muy buenos, que gustan mucho a la gente. Por ejemplo, Estrella Galicia usa maíz. Cuando toméis una acordaos de kikos y cosas de esas, veréis cómo os recuerda …eso es porque tiene maíz. Es un sabor muy bueno, pero eso por ejemplo para un alemán estaría prohibidísimo. Malta de cebada, de trigo y punto.
-¿Y seguís en contacto con Frederik?
Ya casi nada, de vez en cuando nos escribimos un mail…él tiene ahí su fábrica, nos cuenta cómo le va..
-¿Y cómo disteis con él?
Pues nos pusimos en contacto con la Universidad Cervecera de allí de Alemania, porque aquí no hay, pero allí, igual que hay aquí enología, hay carrera de cerveza.
Es que en España pensamos que somos muy cerveceros pero cero, no hay carrera ni nada parecido, igual que allí no hay enología. Allí es una especie de especialidad que haces después de la ingeniería agrícola. Nosotros en realidad no somos maestros cerveceros, porque no hemos cursado esos estudios, pero bueno, por eso contratamos a Frederik. Nosotros estudiamos ingeniería forestal, así que fijaos…”
“La prudencia es la inteligencia creada del ser humano. Para Aristóteles es la virtud más importante. Una persona es prudente cuando ve el futuro, pero sin olvidar jamás el pasado.”
*Enseñándonos el almacén*
“
Aquí están los jaulones de cerveza, los equipos de frío, para ferias, que antes del covid íbamos a muchas…
Aquí están unas etiquetas conmemorativas que hemos hecho de la Catedral de Burgos,que cumplió 800 años hace poco. Las distintas etiquetas nos la hizo una diseñadora muy buena y a la gente le han gustado muchísimo.”
-¿Y el logo de Virtus?
“Venga os lo voy a contar, porque a la gente normalmente le decimos “bah, el logo es porque nos gusto así y ya está”, pero en realidad Virtus viene un poco de las cuatro virtudes cardinales que son la justicia, la prudencia, la templanza y la fortaleza.
Todo esto son frikadas nuestras de una noche por ahí…
-¿Pero es de la tradición griega no?
Sí, El hijo de aristóteles se llamaba Nicomo, y Aristóteles le dejó como legado un libro, contando un poco lo más importante que él había aprendido en la vida,
– Y Nicomo “me caaago en todo, un libro”
jajajaja
Bueno, pues el libro se llamó El tratado de Nicomo. La conclusión final venía a decir, en este contexto de las 4 virtudes del ser humano, que el ser humano encontrará la plenitud de su ser en el término medio
– En el medio está la virtud
Exactamente. Un hombre no debe ser ni muy justo ni muy injusto; muy imprudente ni muy prudente; muy osado ni muy cobarde y le vino a decir como “ahí encontrarás tu plenitud”. Y nos gustó mucho eso.
-Qué bonito
-Qué chulo
Y vienen representadas estas virtudes cardinales con; una mujer rompiendo una columna, la fortaleza; la justicia, una mujer con una balanza…Y él habla de que la prudencia es la inteligencia creada del ser humano. Para él es la virtud más importante. Es como que una persona es prudente cuando ve el futuro, pero sin olvidar jamás el pasado. Entonces viene representada sobre todo con un espejo. Una persona vieja con un espejo que se está mirando y se está viendo así misma de joven.
El caso es que no da pereza contar esto tan profundo y antes Alfonso tenía barba y decíamos “nah, estos somos Alfonso y yo” y ya estaba, jajajaja, pero si os fijáis los perfiles son un poco griegos, nos lo hizo un diseñador muy bueno también, y es una persona de mayor y de joven, y por ahí, enmarcando, el lúpulo y el trigo.
Al final toda marca tiene que tener un poco una historia detrás. El de Kellogg’s firmaba todos sus paquetes, no se si lo sabíais, para imprimir un poco su esencia, demostrar que le pone cariño a cada uno…como nosotros a las cervezas.
Lo siguiente fue enseñarnos la máquina embotelladora, explicarnos cada paso…al día siguiente la pusieron en marcha con agua (pues el último lote estaba madurando, no tocaba embotellar), solo para que la viéramos. También nos abrieron la puerta de su despacho, en cuyas paredes colgaba, entre otros muchísimos premios, el de Artesanas Castellanas de LPR.
Nos vemos en la edición número II.
