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LERA

LERA

Texto: Carmen Abril Martín

Fotografías: Nicolás Rodríguez Crespo

Tiempo de lectura: 8 min

Mensaje de Luis Lera

Un día y de manera muy insospechada nos encontramos en nuestra bandeja de DMs con un mensaje de Luis Lera. Sí señor, el chef estrella Michelín que ha decidido servir sólo caza* y plantar su restaurante en Castroverde, en el corazón de Tierra de Campos, revolucionando el panorama y trayendo un huracán de viento fresco en cuanto a formas de hacer. LERA, una institución de la gastronomía de arraigo, una comunión delicada y sagaz entre lo ancestral y lo contemporáneo, entre lo castellano y lo universal. Un templo de la castellanidad. Elogiaba ARDE ZAMORA y nos decía una cosa que nos dice a veces la gente: «qué necesario es lo que hacéis» (los que nos decís eso sí que sois necesarios, copón). Decidimos que teníamos que ir. Avisamos a Nico, nuestro fotógrafo favorito y mejor amigo zamorano. No podía ser de otra forma, puesto que fue él quién nos descubrió el proyecto LERA, en la entrevista que le hicimos, allá por nuestros inicios.

*A ver. No sólo es caza. En LERA se sirven muchas cosas, pero todas, eso sí, tienen que ver directamente con el campo. 

Había nervios cuando entramos en el restaurante esa mañana. Aún era pronto, y Luis nos hizo pasar a un saloncito interior (el restaurante también es hotel) a tomar un café y charlar un rato con él. Lo que sigue es la transcripción de esa conversación, y es un recorrido que va del análisis de la problemática en nuestra tierra y en el medio rural, al debate sobre la caza, pasando por la juventud y  el sentimiento identitario, y por supuesto, por la propia trayectoria vital de Luis Lera, el genio, el cocinero, el cazador.

Origen

Castroverde

“Yo nací en Zamora de carambola porque mi madre casi pare en el coche, pero al día siguiente ya vine a Castroverde (el año que yo nací éramos 800, ahora estamos en 254). Viví aquí hasta los 18 años como cualquier chico del pueblo. Era especialmente campero, me gustaba mucho la caza. Creo que crié mi primer galgo con 7 años y sigo con ello a día de hoy. Siempre cuento la misma bobada, “como no había piscina…”. Nos pasamos el día en el río, haciendo el cabrón por ahí, quitando nidos, cogiendo renacuajos…quizá nuestra generación fue la última generación rural de verdad.

Luís Lera

La cocina

Con 19 me fui a San Sebastián a estudiar cocina. Yo siempre había ayudado en el mesón de mis padres. Mis padres tenían un mesón en el centro del pueblo. Carta, menú del día, vinos, cafés, partidas…yo me he criado en un bar de pueblo. En este oficio  todo el mundo dice en entrevistas que soñaba con ser cocinero.  Yo no…a mí me vino por pura obligación. Con 18 años salgo del instituto: “qué hago con mi vida”, ni lo pienso, “vas a ayudar a cocinar a tu madre porque tiene un restaurante”. Además sabía cocinar, sin quererlo, sabía. Entonces salió la escuela de cocina de San Sebastián y fui…Por eso me sorprende en las entrevistas “No, yo con 10 años ya quería ser cocinero…” Pues yo quería ser, qué sé yo…futbolista, pirata. Probablemente más pirata. El otro día hablaba con un chico del pueblo “¿cuál sería tu personaje histórico?” yo le decía “Robin Hood, tío. Robar a los ricos para dárselo a los pobres, todo el día en el bosque…” Mi sueño era estar en el campo. De hecho, no sé ni cómo tengo un trabajo que esté tanto tiempo encerrado.

El caso es que tuve etapas cortas en Madrid, al terminar de estudiar, pero nunca terminé de romper con Castroverde, lo cual me pesa un poco: el no haber hecho un viaje largo o una etapa fuera de España…pero es lo que tiene un restaurante familiar, siempre hay que volver. Eso es malo, pero tiene su lado bueno; culinariamente nunca he perdido el sentido.. un poco el estilo japonés de mirar siempre hacia dentro. Lo que pasa que de eso no he sido consciente hasta hace poco. Al principio yo quería aprender cocinas del mundo, mejicana, china…estuve trabajando en Viridiana, en Madrid, que hacía cocina fusión … pero luego, con el paso del tiempo, empiezas a mirar más hacia dentro…

Luís Lera
Luís Lera
Luís Lera
Luís Lera

Primer restaurante

Abrí mi primer restaurante en Toro con 26 años, una locura.  Allí estuve 4 años. Se comía muy bien, estoy seguro, pero es verdad que no había un estilo tan claro, no era tan identitario como LERA, ni tan radical…igual se comía hasta mejor, fíjate (se ríe). 

Era muy joven, quería tocar todos los palos, y para palos los que me llevé yo. A mis chicos les digo siempre una cosa “Id, aprended, trabajad mucho, pero no abráis un restaurante hasta que no tengáis 30 años” porque sabes lo que pasa con las mochilas ¿no? Cuando tú te cargas con una mochila a los 26 ya te pesa toda tu vida, te hace ser un viejo prematuro. Son muchas cosas, nóminas, esto, lo otro, lo otro…al final hay etapas de la vida en las que hay que disfrutar; obviamente también hay que trabajar, formarse, empezar a encaminarse…; pero cuando abres una empresa grande dejas de disfrutar muchas cosas para centrarte en tu trabajo. Luego tiene la parte buena, eh. De aquellos barros estos lodos. Si no hubiera aprendido todo eso igual no estaría donde estoy, pero también digo que me he perdido muchas cosas.

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la bodega de LERA
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vino de cosecha propia

LERA

En 2008 mis padres inician las obras de este hotel. Yo estoy en Toro con mi restaurante. Empieza la crisis del 2008 y vuelvo para ayudar. Durante 7 años gestionamos juntos el hotel familiar y el mesón y llegado a ese punto les digo “Joe, no tiene sentido mi vida aquí, si la cosa sigue así yo me voy a tener que marchar porque no soy feliz”. Soy una persona a la que no le gusta que le den las cosas hechas, y sentía que no había creado nada.

Entonces planteo 16 planes diferentes para 16 entidades bancarias -ya con mi idea de LERA en la mano-  y ninguna, absolutamente ninguna, me da un crédito. Solo creen en mí mi mujer y una prima mía, me dejan un poco de pasta y con eso logramos hacer LERA.  A partir de ahí, crecer, crecer, crecer…y aquí estamos. Empezamos 5 y somos 20 ahora, y ya no es que seamos 20, es que hay una ilusión generada alrededor del restaurante…hay algo que es muy fuerte, que no soy ni yo.  Yo creo que Lera ya me ha sobrepasado a mí, está por encima de mí.

El otro día les decía “hasta ahora hemos trabajado, ahora la vida nos permite soñar”, pero no sólo soñar con el restaurante, sino con muchos otros proyectos alrededor que tenemos en la cabeza*, algunos saldrán a la luz, otros no…el otro día le digo a Miguel, que se moría de risa, “Ostia…me está empezando a gustar este restaurante” porque yo soy muy autocrítico, siempre estoy a la busca, y creo que esa búsqueda continúa, pero que ya hemos encontrado el lugar, hemos encontrado la manera.

*Durante la cuarentena, fundaron la Sociedad cooperativa Pichones de Castilla y León, con sede en Manganeses de la Lampreana (Zamora) y está en marcha otro proyecto (del que aún no se puede contar nada) en Villalpando.

«lo que no puede ser es que en Castilla los que vivimos en el medio rural seamos ciudadanos de segunda»

las cocinas de LERA

El equipo. ¿Viven en Castroverde?

Sí, compré  una casa aquí y allí viven casi todos, salvo algunos que tienen la suya (como mi madre) o viven con familiares aquí por la zona. De los que viven en la casa que compré hay un chico de Barcelona, dos de Madrid, uno de Mallorca, uno de Valladolid, dos de Logroño…todos viven aquí en el pueblo.

 

Estamos haciendo algo que me parece vital que es convencer a la gente joven de la zona de que venga a trabajar aquí con nosotros. Ana, que es de Villalpando, tiene 20 años, Manuel estudia, pero los findes trabaja aquí, tiene 19 años, Álvaro de Villalapando trabaja aquí…ese es el verdadero desarrollo rural, no lo que nos cuentan los políticos…el verdadero desarrollo rural se hace creando empresas. Nosotros ahora mismo estamos muy contentos porque somos 20, pero 20 personas que dan vida al medio rural. Si veo que alguien de la zona quiere trabajo le digo “vente con nosotros, me da igual que estés fregando, que estés sirviendo, pero vente con nosotros”  porque es señal de que la gente se queda en la zona, de que se quiere vivir aquí.

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Por qué Lera

Es mi apellido. Es un apellido de aquí, más o menos. Viene del Bierzo, bajó del Bierzo a Tierra de Campos y se quedó instaurado en Mayorga, San Miguel del Valle, Valderas y Castroverde, por esta zona hay varios Leras. Fue pueblo fronterizo con el Reino de León, podía ser de Castilla, podía ser de León, de hecho en redes la gente a veces se pone tonta. A veces pongo algo de Castilla y en fin… sobre todo me parece que ahora tenemos problemas mucho más gordos como para preocuparnos de si somos del reino de Castilla y de León, y más ahora, que las fronteras son tan absurdas…me decía Jose María Nieto,  el viñetista, que siempre que quiere pintar Castilla pinta Tierra de campos. Tú piensas en un pueblo castellano y te imaginas un pueblo como Castroverde, no te vas al Bierzo. Pero sí, siempre hemos estado ahí en el medio, a caballo entre varios territorios. Nosotros somos zamoranos, pero tenemos casi más vida con Valladolid, porque pilla más en la salida hacia allí.

Luís Lera cocinando
Luís Lera en la cocina
Cocina del restaurante Lera
Cocina del restaurante Lera

Castilla

¿Qué hacemos?

Lo que no puede ser es que en Castilla los que vivimos en el medio rural seamos ciudadanos de segunda. Como somos menos, dar servicios aquí es deficitario, claro. Bueno, y qué. Los servicios tienen que ser iguales en todos los sitios, eso es lo que hay que cambiar. 

No puede ser que haya zonas donde no llegue el transporte público y ya está. El otro día me escribió una chica de Escocia que quería venir al restaurante, pero que no veía de qué manera podía llegar hasta aquí y hubo que decirle eso, que tenía que coger algo a Valladolid y después taxi o coche de alquiler porque si no nada. Y ella no entendía que no hubiera posibilidad material de llegar a un sitio de manera pública, porque en otros países no es así.

El tren vertebraba antes muchas zonas del rural y las mantenía conectadas entre sí y con las ciudades y ya a penas hace paradas. El médico ni te cuento, la escuela igual…

Esto no va a volver a ser lo que era antes, estos pueblos ya no van a crecer. El objetivo es que no se vacíen, que no desaparezcan. Que se mantengan en el mapa. 

“En Castilla falta imaginación y sobra pesimismo”

¿Cómo ves la cosa en 50 años?, ¿qué le dirías a la juventud castellana?

¿Cómo veo la comunidad en 50 años ? Ostia, pues la veo mal…pero no me gusta decir eso, quiero ser optimista y pensar que igual estamos un poquitín mejor de lo que ahora. Espero que la gente recapacite y vuelva a la provincias pequeñas y a los pueblos y tengamos todos más calidad de vida.

 

Y a la juventud castellana le diría…que si se quieren quedar aquí luchen, que luchen por proyectos bonitos e ilusionantes, que nadie les va a dar nada hecho, porque nunca ha sido así. Sabemos que vivimos en una comunidad que lleva abandonada a su suerte más de 50 años…no podemos esperar que hagan ahora nada por nosotros. Les diría eso, que planteen proyectos imaginativos, que supongan una mejora medioambiental y social para todos, que no sean solo proyectos económicos, sino que puedan crear riqueza mucho más allá de lo meramente económico y sobretodo que tengan ese arraigo que parece que se ha perdido en generaciones anteriores.

Me leí el libro de CASTELLANO de Lorenzo Silva, y creo que tiene mucha razón: vivimos sin tener claro que somos castellano leoneses, nos cuesta mucho querernos. Yo creo que desde la batalla de los comuneros nacimos hundidos ya,  tenemos esa mentalidad de “tú estudia y arrea paquí’: Madrid, Barcelona, Bélgica, Londres, Bruselas…” nadie mira hacia dentro.

La Perdiz Roja y los jóvenes

Vosotras lo estáis haciendo de puta madre por ahí. Aún sois jóvenes, así que hay tiempo. Mi generación, yo creo que está pérdida. Yo tengo 45 años. Mis amigos viven en Valladolid, Madrid…y eso, su sentimiento identitario ha muerto. El pueblo, las fiestas, tal…sí, se sienten de aquí de alguna forma, pero…Vuestra generación aún está a tiempo, y poderse se puede: con imaginación, con ganas, y obviamente muchísimo esfuerzo, llegas a hacer cosas. Pero hay que tener eso claro: Nadie te va a regalar nada.

¿Qué falta y qué sobra en Castilla?

En Castilla falta imaginación y sobra pesimismo. También es normal. Yo mismo intento no ser pesimista, pero a veces cuesta. Porque si hay algo que sobra también es abandono. La sensación de abandono absoluto que tenemos en esta provincia. Que todo pasa y nadie hace nada. Nadie hace nada por remediarlo. Se nos ha quemado media provincia y no ha habido una sola persona que haya salido dando la cara. Nada, no ha pasado nada. 

Y para que la imaginación fructifique, también faltan facilidades.  Lo importante es que no  haya trabas. Nosotros hemos reabierto ahora el matadero (de pichones) y hasta que abres un proyecto así…tenemos ahora mismo los mismos parámetros para matar 500 pichones a la semana que un matadero que mata 20.000 pollos. No puede ser, porque ni la facturación es la misma, ni el proyecto es igual, nuestro cometido no es igual que el del matadero de pollos. El nuestro es simplemente que los palomares no se caigan, que la gente de los pueblos siga teniendo una renta aparte de la que tiene y sobre todo que la cultura de la cría de palomas y pichones de esta zona no se vaya al traste.

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uno de los platos que estábamos a punto de degustar

Agricultura

Pero no se premia ni se favorece esa manera de hacer. Si tienes un tractorazo y 200 hectáreas lo tienes hecho. Pero cualquier otra manera de producir riqueza en el campo se encuentra con un muro. Y el sistema de la propia agricultura, tal como lo están haciendo… se está cargando nuestra tierra, se está cargando todo lo que hacemos y sobretodo se está cargando ser críticos con nosotros mismos, es decir, no estamos logrando generar riqueza en la tierra, estamos logrando salir del paso, es una economía de hoy para mañana. Si mañana Europa les dice que tiene que ser todo ecológico están jodidos, necesitan 20 años para limpiar la tierra de la cantidad de mierda que han echado.  Incluso los proyectos de eólicos y renovables… No sé si trae mucha riqueza, poca, pero me da miedo…Yo estoy muy en contacto con la persona que lleva la asociación en contra de las eólicas en Sayago, y me cuenta que los ayuntamientos están como locos. Que quieren montar eólicos hasta en valles, donde no va a haber aire. No son críticos… y me molesta porque, joder, como mínimo tenemos que dejar la tierra como nos la han dejado.

tartar y fritura de torcaz

Esta visión en el campo viene de antes,  yo lo veía en casa. La familia de mi madre es de Bolaños de Campos y mi abuelo era agricultor, tenía vacas. A mi tío Zacarías le daban dinero por dejar las vacas. Empezó a venir un tipo a decirle qué herbicida tenía que echar para que fuera mejor la tierra. Y claro, si le salen mil kilos más…él hace caso, lo que no se da cuenta es que esos mil kilos de diferencia van en contra de la tierra, de empobrecer el ecosistema…Ahora están vendiendo semillas blindadas, que los conejos, las liebres, las perdices, al comerlas, se esterilizan, se mueren o no las digieren. Todo eso es lluvia fina, que también nos afecta a nosotros y afectará a nuestros hijos y nietos. Entiendo que tenemos que producir porque somos muchos en el planeta, pero a lo mejor hay métodos de producir más sanos.

terrina de corzo y trompeta negra

Caza

La caza se considera un deporte, y lo es, pero a mí me gustaría que se viera más desde la parte alimentaria. Hay gente que caza y prefiere comerse un filete de sajonia luego porque no lo tiene que hacer. Los cazadores necesitamos hacer autocrítica: no puedes hacer una matanza a lo bestia de algo que no vas a aprovechar. Para mí eso es un error. Yo entiendo la caza como algo deportivo, pero también como algo alimentario, o de excelencia culinaria…como algo cultural. Lo primero que comió el ser humano fue caza, no podemos cargarnos de golpe y porrazo todo eso solo porque no se mate un animal. Probablemente esa familia que se come un jabalí lleva generaciones y generaciones y generaciones cocinando la misma receta, hay una parte histórica que tenemos que tener en cuenta.  

Pero también tenemos que hacer autocrítica y ser cazadores del XXI; hay que ser sostenibles, hay que ser cazadores que miren hacia el terreno, que cuidan el ecosistema que les rodea..

Voy por el campo todo el día y está lleno de cartuchos, de garrafas, luego ves la foto con 300 bichos muertos…eso sobra. Hay que hacer una defensa de la caza, pero una defensa lógica. 

Cazo: primero porque me gusta, segundo porque viene bien para el medio ambiente, tercero porque económicamente doy rentabilidad a mi zona y sobretodo porque lo que cazó me lo como, o lo vendo, que no hay nada de  malo en venderlo, también hay gente que cría una ternera la mata y la vende, o cría pollos los mata y los vende. ¿Yo cazo, según  mis cupos y  lo vendo a un precio justo? Perfecto.

legumbre y liebre

¿Qué carne de caza prefiere Luís Lera?

Para comer, probablemente una codorniz, una codorniz salvaje y para cocinar, la liebre. Siempre caza menor, me gusta más. Cocino todas, pero la que más me gusta es la menor. La codorniz guisada me gusta mucho, asada también. Cuando son gordas, con mucha grasa, me gusta asarlas dentro de una hoja de higuera, como una especie de papillote natural…depende la pieza, no todas las piezas te valen para todo. Aquí somos muy de guisar, de escabechar, de hacer todo con salsas…por un tema cultural también.

escabeche de paloma bravía

Proyectos castellanos en torno a la caza

No conozco ninguno. De hecho me parece extraño que siendo la comunidad más grande de Europa no tengamos ocho salas de despiece, cuatro de caza mayor y otras  de caza menor. Si hay un proyecto en la Sierra de la Culebra que es Cárnicas La Culebra que toda la carne que recogen la bajan a un matadero de Cáceres, se la preparan y la sube, pero sí es verdad que me resulta raro que habiendo empresas de caza no haya en medio de CyL una o dos potentes. No, no conozco ninguno. 

 

En cuanto a lo culinario si que hay una tendencia, todo el mundo mete algún plato de caza en sus menús últimamente, en redes se ven fotos…y esto es muy bonito porque nos ayuda a defendernos, que hubo un tiempo que estaba como denostado y ahora otra vez está más de moda.

Costilla de jabalí

Hora de comer

Y luego, en mitad del servio y en mitad de -literalmente, jurado, de verdad- la mejor comida de todas nuestras vidas, efectivamente vino, se puso en cuclillas para estar a nuestra altura y nos dedicó un excurso que ni Aquiles a sus soldados en Troya. Que fuerza, que no paráramos, que era importantísimo lo que hacíamos. Nunca unas palabras fueron mejor aliño de una comida (ni una comida fue mejor). Qué maravilla, Luis Lera. Si todo el mundo fuera como él, LPR no tendría razón de ser porque Castilla ya sería una región puntera y ultra cool. Qué maravilla, en serio, el menú. Estuvimos sentados, disfrutando sin límites, durante 3 horas. Parecía que no iba a terminarse nunca y ese era precisamente nuestro único deseo. El pato, el jabalí, el corzo, la paloma; el tartar, el guiso, el escabeche, la tempura…salivo solo de rememorarlo. Nos hicimos un poco amigos del sommelier, Adrián (¡que resulta que había estudiado con mi hermano en Zamora, me enteré luego!), que nos hizo disfrutar muchísimo del maridaje. Lo sentimos más bien como un recorrido enológico, una excursión. Nos encastañamos un poquito, pero en plan bien (ahí es donde más se nota el buen vino). 

Nos fuimos con las panzas pesadas y con el corazón muy liviano. Os recomendamos muy fuerte ir al

Lera aunque seáis jóvenes y medio precarios porque:

No es en absoluto caro para lo que ofrece y menos en comparación con otros menú degustación con una estrella Michelín. 

Además:

Es una inversión en felicidad

Es una inversión en cultura

Es una inversión en sostenibilidad

Es una inversión en castellanidad

Vais a disfrutar como auténticos locos

Anexo: otros proyectos gastronómicos castellanísmos

Si existiera un motivo de fuerza mayor que os impidiera visitar el Lera -pobrecillos de vosotros- aún tenéis varias opciones castellanas de postín:  Cuzeo en Zamora, Consentido en Salamanca,  Baluarte en Soria, El ermitaño en Zamora,  Estrella del Bajo Carrión en Palencia, El mannix en Campaspero, Jose Maria en Segovia…por citar solo algunos.

Es importante, no sólo placentero, cuidar a los que cuidan de lo nuestro en términos gastronómicos. A aquellos que se aseguran de que la parte más suculenta de nuestro patrimonio inmaterial se materialice cada día y se actualice y se reinvente…pero sobretodo se disfrute. Buen provecho, castellanos.

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