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Una granja familiar que enraíza a través de la tradición quesera: Pico Melero

Tiempo de lectura: 5 min

Carmen Abril

El pico

PICO MELERO es una quesería familiar y artesana situada en Sardón de Duero. Son Carmen, Águeda, Millán y Victoria. Es una quesería que elabora sus quesos con leche cruda de oveja castellana a la manera tradicional. Es uno de nuestros patrocinadores y uno de esos proyectos que, por su manera de hacer, apetece representar. Pero Pico Melero es también, sí señores, un pico.

Cuando una crece en Valladolid, un pico es una herramienta, o la boca dura e inquisitiva de las aves, o como mucho un palito de pan con el que acompañar un buen chorizo. Nunca se piensa en la cima de una montaña, porque en Valladolid no hay de eso. Aquí, lo más parecido a un sistema montañoso lo componen una cadena de cerros suaves que, de hecho, parecen pasados por el mismo bisturí y lijados después, hasta quedar romos. Valladolid es literalmente la provincia más llana de Castilla (y probablemente de España) y aquí el nadie es más nadie se aplica también a las elevaciones geográficas, que nunca osan pasar una por encima de la otra.

Pero en Sardón de Duero hay un protuberante montecito que, aún sobresaliendo sólo unos metros del resto de la colina, tiene suficiente gracia como para merecer un nombre y la sagrada denominación de pico. Es el pico Melero.

ilusracuón de Cristina Corredera

El pico Melero (que, si hacemos caso a su nombre, es un buen lugar donde colocar unas colmenas) gobierna La Granja de Sardón, una antigua finca de explotación ganadera en la que, en su momento, trabajaban tantas personas que tuvo que construirse su propia ermita y hasta una pequeñas escuela.

La granja

Allí, además de cereal y legumbres, se cuidaban ovejas y vacas y se producía principalmente leche, aunque ya sabemos que antes se producía con conciencia de aprovechamiento y probablemente se generasen otra serie de bienes, todos bien ensambladitos en una sistema de economía circular que desde luego no hemos inventado nosotros, los jóvenes ecologistas.

Llegado un punto, se vio que el queso estaba mucho mejor pagado que la leche en el mercado, por lo que se decidió montar una quesería. Incluso se trajo a un maestro quesero alemán a que enseñara el oficio (por lo visto bastante cascarrabias, el tío). Como suele pasar con estas cosas, sobre todo si a uno le pilla un emprendimiento en pleno desarrollo de la globalización de los mercados, con la quesería ya montada y funcionando, hubo sorpresa. En poco tiempo, el valor de la leche subió muchísimo y el del queso descendió (probablemente porque es mucho más práctico importar queso que leche). Es el mercado, amigos. La granja tuvo sus momentos, pero lo que quedó claro es que en la sociedad moderna la ganadería se había convertido en un reto demasiado grande. Era muy difícil encontrar a alguien que quisiese hacerse cargo de los animales, demasiadas complicaciones, controles, gastos…

Finalmente se decidió prescindir del proyecto ganadero, y mantener solo la quesería, que es como llega el proyecto hasta nuestra generación. Ahora, le compran la leche a una cooperativa de ganado ovino de CyL y tienen en la quesería la faena suficiente como para los cuatro, pero nada más.

Desde luego, ya no hay escuela y el cura hace años que ya no se acerca a dar misa. La mayoría de las instalaciones ganaderas están en desuso y ajándose poco a poco. A pesar de eso, parte de la familia conserva sus viviendas en las inmediaciones de la finca, junto al pueblo y una vez al año, el 16 de agosto, celebran, como se hacía siempre, la Virgen del Consuelo aunque esta vez traen una discomovida de la que, no me cabe ninguna duda, habrían disfrutado de lo lindo sus antepasados. Vienen también dulzaineros y durante unos días la finca es una fiesta y vuelve a ser el bullidero de vida que fue. 

El resto de días del año no hay niños ni hay jolgorio, pero está la quesería.

 

Todo esto sobre La Granja Sardón y el Pico Melero nos lo cuenta Carmen cuando aún no hemos ni entrado en la quesería. Hace un sol de escándalo, el cielo es turquesa, el pico melero nos mira burlón desde la cercanía.

Los cerros blancos de arcilla moteados de pinos negros nos rodean. Se adivinan viñas aquí y allá a lo lejos, no en vano estamos en pleno corazón de la mejor Denominación de Origen del mundo (Ribera del Duero, por si había alguna duda).

Los pajaritos cantan y las instalaciones -el silo, el granero, las naves-,  aunque antiguas y mohosas, brillan blancas al sol del veranito de San Martín. 

Pico melero

Casi da pena entrar, pero lo hacemos y, mientras Carmen atiende a unos clientes que han llegado a comprar queso, Águeda nos cuenta cómo lo hacen y nos enseña el almacén, que es un sitio que se parece mucho al cielo, al menos en olor. Extasiadas, les preguntamos si han llegado a cansarse y responden triunfales que no, que el queso les sigue pareciendo riquísimo y lo disfrutan como el primer día. Qué bien.

el cielo de los queseros

No voy a contaros la visita porque es lo suficientemente interesante como para que vayáis allí a hacerla un sábado tontorrón. Finaliza con cata de queso y vinito de la zona, no os creáis. Sale una de ahí dando saltitos del gusto.

Sólo un par de datos curiosos

1. El suero, la parte líquida que queda cuando se separa la grasa que después será el queso, solía usarse y se usa como herbicida, aunque estuvo un tiempo prohibido “tú me dirás, prohíben eso y no los herbicidas llenos de químicos” Águeda nos comenta además ¡que está buenísimo!, que ella literalmente se lo bebe. Ahora que está permitido utilizarlo, se lo regalan a un agricultor de la zona, que a cambio les regala vino y otras viandas. Qué bonito es el trueque, que desde luego tampoco hemos inventado nosotros, los jóvenes ecologistas.

Carmen nos enseña el antiguo mueblebar del maestro de la escuela

2. El origen del queso (esto nos lo cuenta Carmen ya en la cata, en una bodega preciosa, con una copita de vino en la mano), cuentan que está en el desierto. Un beduino llevaba una alforja llena de leche (oh, ¿el primer queso quizá fue de camella?) y tras realizar una larga travesía ardiente y sobre todo, bamboleante, descubrió que el contenido de su alforja se había solidificado hasta convertirse en una cremosa y maravillosa nueva cosa. ¡Bum! Las mejores cosas de la vida suelen ser accidentales, especialmente en gastronomía (el dulce de leche también se inventó por error).

Seguimos picando (esta vez sí, de picos de pan, o de picos de aves, no sé de dónde viene la expresión) y tomando el vino. Tanto nosotras como los otros asistentes a la cata vamos haciendo preguntas, y Carmen va respondiendo.

Quesito, vinito y preguntas

¿Se puede producir queso todo el año?

Se nos olvida que el queso viene de la leche y las ovejas en sus ciclos naturales paren en primavera, entonces tienen que dar mucha más leche para sus crías y esa leche, aunque en mayor cantidad, tiene menos valor nutricional que en invierno, que está más concentrado.

También se nos olvida que el queso es una conserva, los distintos quesos envejecen distinto, el curado fuerte (que está espectacular) es el mismo que el semi, sólo que con 2 años de maduración. El curado en Pico Melero es de seis meses, aunque para hablar de semicurado técnicamente basta con cuatro. Entonces, sí, se puede hacer, pero produces cada cosa en su momento, tienes que conocer los tiempos.

¿Y este cuadrado?

El queso feo de Águeda. En la web no se llama así, jajaja, pero para nosotros siempre será el queso feo. Empezó a hacerlo para aprovechar restos, pero está buenísimo y a la gente le gustó, se hace a mano, envolviéndolo en un trapo y con el peso del cuerpo. Por eso es un queso más ácido. A mayor suero, más acidez.  La acidez no es mala ni buena, solo es. Pero sí es un queso más artesano aún, y de aprovechamiento.

el queso feo, en la web de Pico Melero

¿Y la crema?

La crema también es una forma de aprovechar, aunque se tarda mucho en elaborar.

La crema la elaboramos con quesos rotos. Estos tienen un sabor igual o incluso mejor que los que no se rompen al corte, pero no quedan bonitos en un lineal o en la cámara de una tienda, así que lo destinamos a la crema.

la crema de queso en la web de Pico Melero

¿Qué tal los turistas que vienen a conocer la quesería?

Es muy distinto si los turistas son extranjeros o españoles. En España no hay cultura de pagar por un queso, como no la hay de pagar por un verdejo.

En Francia se me caía la baba en las fromageries, pero viendo los precios, más que el queso.

Hay un turismo por la zona, especialmente a causa del vino, muy exclusivo, y ellos sí entienden bien el concepto, pero cuesta popularizarlo, aunque en eso estamos.

Yo tengo la sensación de que la gente llega a las visitas sin conocer el por qué del precio del queso, pero salen entendiéndolo y valorándolo. Gracias a las visitas hemos hecho clientes que siguen visitándonos todos los años cuando pasan por la zona.

Poner en valor el producto que es el queso castellano

En eso están. Y seguro que lo consiguen. Tienen todo lo bueno de este mundo; un precioso enclave castellano, un producto de primera, técnica artesanal aprendida y ejecutada en familia y, sobre todo, mucho amor por lo que están haciendo, Les sigue gustando el queso, les encanta tener un proyecto familiar y seguir dando vida a la granja con su trabajo. Han elegido un camino que tiene muchas complicaciones, el campo es duro, eso lo sabe cualquier castellano que se precie (es decir, que tenga pueblo) y es esforzado resistir en una tierra donde ves a todos los demás partir. Pero hay cosas que merecen el esfuerzo.

agueda a la sombrita

Fin

El Pico Melero tiene suerte. No sólo mereció un nombre y la denominación de pico, si no que, además, fue convertido en quesería. Con el tiempo, y gracias a esta simpatiquísima familia (que para colmo, patrocina este proyecto editorial nuestro), el Pico Melero ha sido convertido también en símbolo de excelencia artesana, de unión familiar, de resistencia a abandonar los entornos  rurales, de la voluntad de permanecer en los sitios en los que hemos sido felices, a los que pertenecemos. El Pico Melero tiene suerte. 

Y nosotros también.